Pleincœur Paris 17e : avis sur la pâtisserie de Maxime Frédéric

Pleincoeur, une adresse qui a piqué ma curiosité. J'y suis allée deux fois. Et je sais déjà qu'il y en aura une troisième.

Au coin de la rue des Batignolles , la boutique ne cherche pas à se faire remarquer. Une façade claire, un logo discret, des plateaux en toile de Jouy et de petites cuillères en bois. Rien de tapageur. Et pourtant, derrière ce comptoir, il y a Maxime Frédéric - chef pâtissier du Cheval Blanc Paris, élu pâtissier de l'année en 2022.

Ce qu'il a fait ici est assez rare : il a quitté le velours du palace pour ouvrir une maison de quartier, avec sa femme Claire, le pâtissier Gaëtan Lucas et le boulanger Antonin Racinet. Les œufs et les noisettes viennent de sa ferme, en Normandie. Les moules sont d'anciens moules à gâteau en cuivre. Tout ici raconte une histoire de famille, une histoire qui a su convaincre mon palais. 

LES ENTREMETS VANILLE ET CHOCOLAT 🤍

Ce sont eux qui m'ont arrêtée devant la vitrine. Deux dômes cannelés posés côte à côte comme deux frères que tout oppose. L'un floqué d'un velours chocolat mat, l'autre d'un blanc immaculé, avec au cœur un disque de crémeux constellé de grains de vanille. Il est presque difficile d'y planter la cuillère.

L'entremets vanille est celui qui m'a le plus marquée. La vanille y est franche, presque boisée, portée par une mousse aérienne et un insert crémeux qui apporte du gras sans jamais peser. On reconnaît une vraie gousse, pas un arôme. C'est net, c'est long, c'est d'une justesse désarmante.

L'entremets chocolat, lui, est plus grave. Une amertume nette, un léger goût torréfié, une tenue parfaite sous la cuillère. Moins séducteur au premier abord, mais il s'installe. À deux, on goûte l'un, puis l'autre, puis l'un à nouveau. Et on finit par se disputer la dernière bouchée du blanc.

LE FLAN VANILLE, LA SIGNATURE DE LA MAISON

S'il ne fallait en retenir qu'un seul, ce serait celui-là.

De l'extérieur, le flan vanille de Pleincœur a quelque chose de presque brutal : une croûte foncée, caramélisée sur les bords, un dessus mordoré piqué de noir. On le regarde et on doute un peu. Et puis on le coupe.

À l'intérieur, un blanc crème d'une pureté incroyable, tacheté de vanille sur toute la hauteur. La texture ne coule pas, ne tremble pas non plus : elle tient, souple, puis s'effondre d'un coup en bouche. La pâte est fine, sablée, presque biscuitée, et le contraste avec l'appareil est exactement ce que l'on attend d'un grand flan.

Pas trop sucré, jamais. C'est d'ailleurs ce qui signe la maison : tout est ramené vers le produit, jamais vers le sucre.

Je l'ai fini avec les miettes, la cuillère qui gratte le fond. Aucun regret.

LA GLACE PISTACHE 🍦

Celle-là, je ne l'attendais pas. Un plaisir pour se remettre de la chaleur parisienne. Servie en pot, montée en volutes généreuses, parsemée d'éclats de pistache et couronnée de petits chocolats et à son centre un cœur coulant praliné. 

La couleur, d'abord, déconcerte : pas de vert fluo, juste un beige clair honnête, ponctué de grains de vanille. C'est le signe qu'il n'y a rien à cacher.

Au goût, c'est de la vraie pistache avec ce côté légèrement salé, presque végétal, très loin des sirops parfumés. La texture est dense, franchement crémeuse, et les éclats croquants apportent tout le relief nécessaire. Le genre de dessert que l'on commande « juste pour goûter » et que l'on termine sans partager.

CE QUE PLEINCŒUR DIT DE LA PÂTISSERIE

Ce qui frappe ici, c'est l'équilibre. Rien n'est écœurant, rien n'est démonstratif. Les pâtisseries sont fines, construites, précises, et laissent parler les produits. La vanille sent la vanille. La pistache sent la pistache. 

Soyons honnêtes : ce n'est pas donné, et il y a souvent du monde. Mais on est là devant une pâtisserie de palace transposée dans une rue de quartier. 

Deux visites, quatre desserts, et une liste d'envies qui s'allonge : il me reste tant à goûter... 

Infos pratiques

64 rue des Batignolles, 75017 Paris

Métro : Rome (ligne 2) ou Place de Clichy (lignes 2 et 13)

Ouvert du lundi au dimanche, de 8h à 20h

Tarifs

Entremets individuel (vanille, noisette) : 9,50 €

Flan vanille : 9 €

Certaines maisons vous nourrissent. Celle-ci vous rappelle simplement pourquoi vous aimez la pâtisserie.

Pour d'autres douceurs vanillées, retrouvez aussi ma recette du flan ultra-vanillé et mon cheesecake basque crémeux au muscovado.

Mimiche 🌸