Flan ultra-vanillé : recette simple et gourmande à la vanille bourbon

Une croûte dorée, un cœur crémeux, un parfum de vanille qui prend toute la place. Rien de compliqué, mais une recette qui demande de la patience.

Parfois les desserts les plus simples sont ceux qui nous impressionnent. Le flan pâtissier fait partie de ceux-là. C'est celui de votre enfance, celui des boulangeries qu'on choisit du regard avant même d'être entré, celui dont la tranche tient droit dans l'assiette sans jamais s'affaisser. J'ai voulu le mien franchement vanillé, presque insolent de vanille, bien crémeux et posé sur une pâte sucrée aux amandes qui craque juste ce qu'il faut sous la cuillère. L'équilibre parfait ! 

J'ai pris mon temps pour celui-ci. Une pâte reposée au congélateur, un appareil infusé longuement à la vanille, une cuisson douce et une nuit entière au frais. Rien d'insurmontable mais des étapes à ne pas manquer. Et à l'arrivée, un flan haut, généreux, à la texture onctueuse et au dessus joliment caramélisé.

🥧 La pâte sucrée (moule de 20 cm, 6 cm de hauteur)

• 250 g de farine
• 150 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 37 g de poudre d'amandes
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille (bleue) (ou 1 c. à café de poudre de vanille bourbon)

🍮 L'appareil à flan

• 800 g de lait entier
• 230 g de crème liquide entière
• 170 g de cassonade (le sucre blanc fonctionne aussi)
• 6 jaunes d'œufs
• 40 g de maïzena
• 110 g de beurre (demi-sel pour un beau contraste)
• Les graines d'une ou deux gousses de vanille (la mienne vient de la Réunion)

🔑 Points essentiels avant de commencer

Anticipez. Ce flan se prépare sur deux jours : l'appareil à flan doit reposer au moins 4 heures (idéalement une nuit), et le flan cuit demande 24 heures au frais avant d'être tranché. C'est ce temps de repos qui lui donne sa tenue et sa texture crémeuse.

Infusez la vanille dans le lait au préalable. Fendez la ou les gousses, grattez les graines, plongez le tout dans le lait, couvrez et laissez la vanille diffuser tranquillement,. Plus l'infusion est longue, plus le parfum est profond.

Piquez bien le fond de pâte. Une pâte piquée ne gonfle pas et reste bien plaquée au moule pendant la cuisson.

👩‍🍳 La recette

La pâte sucrée

1. Sablez le beurre avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et la vanille, puis ajoutez l'œuf. Travaillez juste assez pour obtenir une pâte homogène.
2. Étalez-la, foncez votre moule de 20 cm, puis placez le tout au congélateur au moins 30 minutes, voire une nuit. Cette étape évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
3. Piquez le fond à la fourchette avant de couler l'appareil.

L'appareil à flan

1. Faites chauffer le lait et la crème avec la vanille sur feu vif.
2. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec la cassonade et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Versez le lait chaud sur le mélange d'œufs, en fouettant, puis remettez le tout sur le feu.
4. Sans jamais cesser de remuer, laissez épaissir jusqu'à obtenir une crème lisse.
5. Hors du feu, incorporez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde complètement.
6. Filmez au contact et laissez reposer au moins 4 heures (idéalement une nuit).

Le montage et la cuisson

1. Versez l'appareil reposé sur le fond de pâte piqué.
2. Enfournez dans un four préchauffé à 165 °C pendant 1 h 05.
3. À la fin de la cuisson, laissez le flan 20 minutes dans le four éteint.
4. Laissez-le ensuite refroidir complètement, puis placez-le au réfrigérateur 24 heures avant de le démouler et de le trancher.

✨ Notes

NB. Chaque four est différent : le bon repère, c'est un dessus bien doré, presque caramélisé, et un cœur encore légèrement tremblotant à la sortie. Il se raffermit en refroidissant.

NB. Ne sautez pas les 24 heures au frais. C'est la patience qui va jouer sur la tenue du flan : une tranche nette, une texture soyeuse, un parfum de vanille pleinement installé.

NB. Pour une vanille encore plus présente, n'hésitez pas à mêler gousse fraîche et poudre de vanille bourbon, dans la pâte comme dans l'appareil.

D'autres recettes sont à retrouver sur le blog, toujours pensées avec la même attention portée au goût et au détail.

Bonne gourmandise,

Mimiche 🌸